lunedì 3 ottobre 2011

Delli spinaci alla polacca

Dopo bolliti in acqua li spinaci si soffriggono con olio, cipolline, aglio, acciughe, e mandorle brustolite; e quando saranno asciugati dall'umido, si pestano con una mollica di pane: e fattone un pastume ben fino ligato con uova, si riduce in bocconi che s'infarinano, si passano nell'uova sbattute, s'involtano nel pane grattato, e si friggono  per servirli caldi.
Così scriveva il benedettino Vincenzo Corrado nel suo trattato Del Cibo Pitagorico ovvero erbaceo (1781) sul modo di preparare gli spinaci definito "alla polacca". Questo non è un blog dedicato alla cucina, e io non sono in grado di dare lezioni proprio a nessuno, ma sono molto curioso e quindi ho deciso di provare questa antica ricetta (con qualche variazione, come vedrete).
Bocconi di spinaci alla polacca


Ingredienti (per 3 persone ingorde o per 4 normali)
  • 750g di spinaci (ho usato dei surgelati)
  • Una ventina di mandorle
  • 1 cipolla bianca di medie dimensioni
  • 2 scalogni (se non ne avete, incrementate le dimensioni della cipolla)
  • 5 spicchi d'aglio
  • 6 filetti d'acciughe (nel mio caso, in salamoia)
  • 4 uova
  • pan grattato
  • farina (nel mio caso di grano tenero, tipo 00)
  • olio per frittura
Per prima cosa, le mandorle vanno sbucciate, tostate e sbriciolate. Per sbucciarle comodamente si possono tenere cinque o sei minuti in acqua bollente (piazzatele pure sul fornello) in modo da ammorbidire la buccia, dopodichè potrete metterle a secco in un pentolino su fiamma bassa finchè non cominciano ad abbrunire (attenzione a non bruciarle). Una volta preparate, le mandorle vanno sminuzzate: io ho utilizzato un mortaio (preso a un mercatino, tanto per rimanere in tema).
A questo punto si sbucciano cipolla, aglio e scalogni, si tritano e si lasciano dorare in una padella insieme ad un filo d'olio. Fatto ciò, si aggiungono gli spinaci e si lasciano soffriggere. Al risultato si aggiungono due manciate di pan grattato, un uovo sbattuto, le mandorle e i filetti d'acciuga tritati, mescolando sino ad ottenere un impasto consistente.
Ora tutto è pronto per preparare le polpettine: appallottolate una manciata dell'impasto di spinaci, passatela nella farina, nelle uova (che avrete precedentemente sbattute) e poi nel pan grattato, avvolgendola bene in una crosta che se ben formata non sarà appiccicosa.

Potete ora friggere i bocconi olio abbondante (devono essere immersi nell'olio perché la cottura sia uniforme) affinchè assumano un bel colore dorato e buon appetito!


Delli spinaci... alla Giada
La mia fidanzata, Giada, non ama la cipolla e odia le acciughe, di conseguenza la cena le sarebbe risultata indigesta. Perciò ho variato la ricetta, escludendo cipolla, scalogni, aglio e acciughe e mescolando all'impasto del grana grattugiato (circa un paio di manciate) dopo aver tolto gli spinaci dalla padella.
Durante la preparazione dei bocconi, per ogni polpetta ho inserito al centro un pezzo di mozzarella di bufala. Il resto della preparazione rimane invariato.
In questo modo la ricetta è anche vegetariana!
Spinaci "alla Giada"
Grazie a Giada e a mia madre per avermi aiutato fisicamente in cucina (e magari per aver evitato qualche potenziale disastro) e avermi consigliato! Fare qualcosa di diverso dalla solita pasta è stato divertente.

Cibo Pitagorico?
La trovata del "cibo pitagorico" del libro è puramente pubblicitaria: Pitagora e i suoi seguaci erano strettamente vegetariani, mentre Corrado non si fa scrupoli nel consigliare l'uso di brodi a base animale per la preparazione delle verdure e come se non bastasse, un'intera sezione è dedicata alla preparazione delle fave... Pitagora non avrebbe assolutamente gradito!
Nonostante questo, il libro è ricco di ricette interessanti, alcune facilmente adattabili al vegetarianesimo (dopotutto il protagonista di questo libro sono le verdure!).
A chi dovesse interessare lascio le informazioni bibliografiche per procurarsi una trascrizione moderna del testo (che è poi l'edizione che ho utilizzato):
Vincenzo Corrado, Del cibo pitagorico, Donzelli editore, pubblicato nel 2001. ISBN 88-7989-654-7.